お餅やお雑煮のだしなど、正月に欠かせない料理には地域性が表れるもの。そればかりか東日本と西日本では、カレーの肉、コンビニのあんまんに至るまで、いろいろな食材や味に違いがあるようで……。そんな「味の境界線」にとことん迫ってみました。
かつおだし・昆布だし
まずは、さまざまな料理の基本となるだしの違いから。食文化やその歴史に詳しい『日本フードアナリスト協会』理事長の横井裕之さんが解説する。
「関東ではかつおだしがよく使われるのに対し、関西は昆布だしが一般的。かつお節にはイノシン酸といううまみ成分が凝縮していて、風味も強め。一方、昆布はグルタミン酸といううまみ成分が豊富で、だしは上品な味になるという特徴があります」
日清食品の即席うどん『どん兵衛』も東西でつゆの味つけを変えている。関東版がかつおだしの効いたコクのある味わいなのに対し、関西版は昆布だしが主体で上品な味わい、つゆの色は薄めだ。
「関西では、昆布だしは奈良時代から使われています。軟水が多い関西は昆布との相性がよかったことに加えて、料理の器との相性など、見た目へのこだわりもありました。白い陶磁器に盛りつけますから、濃口しょうゆを使うかつおだしより薄口しょうゆで風味を引き立たせる昆布だしのほうが器の色を生かせるとして、好まれたのです」（横井さん、以下同）
一方、関東でかつおだしがよく使われるようになったのは、海産物を運んだ商船の航路が影響しているという。
「江戸から明治にかけて、北海道と大阪を結ぶ“北前船（きたまえぶね）”が運航されていました。北前船は敦賀や堺で商いをすると同時に、紀伊や土佐付近でかつお漁もしていたのです。そのかつおが、また別の商船で江戸へ運ばれ、かつお節が考案されると、江戸っ子の間で大ヒット。だしとして使えると人気を集めました」
味の境界線はずばり関ケ原
こうした東西による食文化の違いは、日本列島の真ん中あたりにある「味の境界線」が分岐点になっている。その場所とは、ずばり関ケ原。岐阜県不破郡に位置し、徳川家康と石田三成による「天下分け目の戦い」の舞台として有名だ。
「関ケ原が味の境界線となったことには、いくつかの理由があります。第一に地形。伊吹山をはじめ山地に挟まれています。さらに防備の関所が置かれ、軍事の拠点となったうえに、日本の中央に位置する交通の要衝（ようしょう）であったことも大きい」
それを裏付ける地元の調査も行われている。岐阜県不破郡関ケ原町は2006年に『東西文化の調査報告書』を発表。地域で伝承される文化や言葉など、東西文化の境界地域である関ケ原町の特徴にスポットをあてたもので、食に関する内容も多い。
