コロナ禍でパン屋さんに起きた変化

──先ほど、高加水パンがブームだ言われていましたが、いつ頃から流行しているんですか?

「象徴的なのが、2年前に清澄白河にできた『中村食糧』(東京都江東区)ですが、行列ができていて予約しないと買えないんですよ。高加水自体は20〜30年前からあった製法ですが、一般的になったのはここ最近です。それぞれの技術や個性が表現できるようになって、ますます人気が出てきた感じですね。『中村食糧』は長時間発酵で、本当に新食感なんです。食べたことがないようなパンなんですよ」

──それは気になります。コロナ禍で、パン屋さんに変化はありましたか?

「これはコロナ禍以前からの変化ですが、国産小麦を使うお店が増えてきたのと、具材を手作りする傾向が強まりました。カレーパンもカレーから作ったり、ソーセージやハムも自作する店も増えてきています」

──どんどん手の込んだパンが増えているのですね!

あとは、小麦も生産者から直接買って、お店の製粉機で挽(ひ)いたりとか。特に全粒粉の場合、挽いたばかりのほうがフレッシュで、香ばしくて本当においしいんですよ

──まさに食べてみないと違いがわからないような、品質の部分にこだわっているのですね。

「他のジャンルに融合していくケースも多いです。例えば、コーヒー屋さんがパン屋さんをオープンさせたりしています。最近オープンした『les joues de BeBe(レ ジュウ ドゥ ベベ)』(東京都目黒区)は、ビストロ居酒屋のお店が始めたパン屋さんなんですよ。総菜パンもフランス料理のような具材が乗っていたりして、すごくおいしいです」

──食べてみたくなるパンですね。

「食べてみたくなる顕著な例で言うと、『アマムダコタン 表参道店』(東京都港区)は、2〜3時間行列に並ばないと買えないんですよ」

──パンを買うのに2時間以上並ぶのですね!

「イタリアン出身のアマムダコタンの平子さん(平子良太)のパンはまさにアート作品のようで、お店もテーマパークみたいな世界観です」

池田浩明さん 撮影/山田智絵

スーパーでもおいしいパンは見つけられる

──パンの新しい情報って、どこから見つければいいでしょうか?

「今だとインスタグラムではないですか。インスタで“パン”で検索して、おいしそうなパンを見つけたらアカウントをフォローしてみる。今はパンの写真をアップする“パンスタグラマー”というインフルエンサーもいるんです

──パンの情報って、意外といろいろなところにあるのですね。

僕はこの連載のタイトル通り、パン屋さんって半径3キロで探すのがいいなって思っているんです。僕の場合、いろいろなパン屋さんを紹介する仕事なのでわざわざ遠出もしているのですが、家の近所で探すのも楽しいんですよね。散歩の途中にパン屋さんを見つけたりだとか、意外な路地にパン屋さんがあったりとか。僕でも“こんなところにパン屋があったんだ! ”っていう発見があるんですよ(笑)

──パンを買いに行くのが、出かけるきっかけになりそうですね。

「今回、申し訳ないなって思うのが、この記事を読んでいる地方在住の方が“東京だから、いい店がいっぱいあるんでしょ”って思ってしまうだろうなということ。でも例えば、半径3キロ以内に1軒しかパン屋さんがなかったとしても、そのパン屋さんの中で、“これはおいしい”とか、“これはちょっといまいちだ”とか食べ比べるのも楽しいと思うんです。どんな店でも1個はおいしいパンがあるはず。家の近所半径3キロ以内でもパン屋めぐりは絶対楽しめるし、スーパーでも“このパンはおいしかった”とか見つけられると思いますよ!

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 めったに買うことができない高級パンや、近所で手軽に買えるおなじみのパン。パンの種類からお店まで千差万別。自分好みの楽しみ方を見つけることができるのが、パンの楽しみ方かもしれません。

(取材・文/池守りぜね 撮影協力/小杉湯となり)

〈店舗情報〉
●ケノヒノパン
住所/ 東京都中野区南台3-13-12
インスタグラム/@kenohinopain

ケノヒノパン

●タルイベーカリー
住所/ 渋谷区代々木4-5-13レインボービル1F
TEL/ 03-6276-7610
インスタグラム/@taruibakery

タルイベーカリー

〈PROFILE〉
池田浩明(いけだ・ひろあき)
ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。NPO法人新麦コレクション理事長。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)、 『僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。』(マガジンハウス)など。