第1回目は、東京・六本木にある『ル・ブルギニオン』の、菊地美升（きくちよしなる）シェフにご登場いただきました。
毎年パリのトレンドを吸収し、古典を進化させる独自のメニューで
六本木ヒルズほど近く、通称「テレ朝通り」沿いにある緑あふれるエントランスを目指し、アプローチを抜ける。一軒家風の可憐なたたずまいに、ミントグリーンの窓枠が映える。重厚なブラウンの扉を開けると、窓辺のレースや室内にともる淡い灯りが、まるで友人宅に招かれたかのように温かな雰囲気で迎えてくれる。
クラシックな技法をベースに、フレンチらしい華やかさや季節感を大切にしながらも、常に“新しいひと皿”を模索する、菊地美升シェフ。日本のフランス料理界をけん引するベテランでありながら、学びを忘れない。
「毎年、夏にはパリの星付きレストランで研修し、本場のトレンドを肌で感じてきました。今のフランス料理界は、新しいものを追い求めて疾走しています。自分の料理や店を客観的に見つめる時間がほしい。夏休みには、初心にもどって各店の厨房に入らせてもらい、自分にはない発想や技術を勉強し直します」
これまでに修業してきた現地の店は、『アストランス』『ルドワイヤン』『ジョルジュ・サンク』など名だたる三つ星。ボルドーの名門シャトーがオープンした人気絶頂のグラン・メゾン、「ル・クラランス」で、キノコの掃除からジャガイモの皮むきまで、下働きに励んだこともある。また、ある年はモダンフレンチの雄、『ダヴィッド・トゥタン』で盛りつけの手伝いをしていて、「遅い！」と年下のシェフに怒られた経験も。
コロナ禍で海外渡航ができない現在は、日本の人気店で研鑽を積んでいる。
「食材へのアプローチや火入れの技術など、どのシェフも自分と異なる視点があり、吸収できることが多い」という菊地シェフ。豊富なレパートリーは、そんな研究熱心な姿勢ならではのもの。そうした努力が王道のフレンチに新風を吹き込み、さらなる魅力を生みだす。
その日のゲスト全員に同じ料理を出すお任せスタイルが主流の中、『ル・ブルギニオン』の最大の魅力は、1品ずつ注文できる料理が並ぶメニューだった。そのときの気分で1皿を選ぶ喜びは、菊地シェフがフランスでの修業中に知ったレストラン文化の神髄だ。
「フランス人は、週末ランチに来ると、メニューを決めるまでに1時間、デザートが終わるまで3時間、食事後のおしゃべりに1時間と、1日中レストランで過ごす。そんな優雅な文化を体験して、レストランがいかに人を幸せにする空間なのかを感じたんです」
ジビエや内臓料理など豊富なアラカルメニューは、通うほどに奥深く広がる世界。多種多様な食材を仕入れ、メニューリストを充実させてきた。
「アラカルトは、ひと皿のなかにテーマを持っています。何を皿のなかに盛り込むか、組み合わせるか。そのときの季節を、ひと皿に詰め込みます。その時々の食材をどのように変化させながら作っていくか、それがアラカルトならではの醍醐味です」
しかし、コロナ禍でそれができなくなった。店は2か月クローズに。再オープンしてからも、ワインの提供はできなかった。
「もう、レストランをやっていくのは難しい、店を閉めようと思っていましたね。ブルゴーニュならではのワインを目当てに来てくださるファンが多かったので、ワインが出せないのは致命的でした。また、アラカルトを出すには、多くの種類の食材を確保しておかなければなりませんが、コロナ禍でお客さまが少ない時期には、用意していた食材の多くを無駄にすることにもなってしまいました。
アラカルトを出す店は年々、減っていますから、楽しみにしてくれるお客さまも多かったのですが、今は一般的な“お任せコース”に切り替えました。それでもなんとかランチタイムには、前菜、メイン、デザートすべてを数種類から選べるプリフィクススタイルを継続して、ゲストにできるだけ多くの選択肢を提示しています」
