『ル・ブルギニオン』菊地美升シェフ、パリの名店で新発想や技術を学び続ける大御所がひと皿に込める“粋な工夫”

『ル・ブルギニオン』菊地美升シェフのスペシャリテ

◎アオリイカのサラダ

撮影／伊藤和幸

　ポシェしたアオリイカの下には、水茄子と鯵のタルタル。モッツァレラチーズのエスプーマ、イカ墨のソース、水切りのヨーグルト、ディルのオイルを添えて。上に乗せられたマイクロサラダ、透明のシート状にしたトマト水のジュレが涼しげな、夏らしい前菜。

　しなやかな噛み応えがあり、上品な甘さが口に広がるアオリイカと、シャキッと爽やかな水茄子に鯵のタルタルという異なる食感も新鮮。

◎ランド産鳩のロティ

撮影／伊藤和幸

　フランスのランド地方から取り寄せた鳩をローストして、ジロール茸、静岡の北山農園の赤玉ねぎ、茄子を添えたメイン。ソースはクラシックに、鳩のジュレのみでまとめる。

　ランド産らしい鳩の濃厚なコクと深い味わいが、確かな火入れから感じられるひと皿。

◎パイナップルのスープとマンゴーのサラダ

撮影／伊藤和幸

　パイナップルの果汁のなかにマンゴーの果実がゴロっと入り、下にはココナッツのブランマンジェをしいて、オリーブオイルのシャーベットを添えた食感豊かなデザート。
 

　連載第2回は、菊地シェフのご指名で、東京・日本橋の創作フレンチ『ラ・ペ』の松本一平シェフにご登場いただきます！

（取材・文／Miki D'Angelo Yamashita）