「発酵食品」と言われて、真っ先に思い浮かべる食べ物はなんですか？ 発酵の謎に迫るシリーズの第1弾（全4回）は、株式会社明治でヨーグルトの研究や商品開発をしている辻恵里花さん（技術研究所）、古川順子さん（商品開発研究所）、田中陽さん（乳酸菌マーケティング部）に発酵の秘密や、ヨーグルトが美味しくて身体にいい理由を教えてもらいます。
発酵とは、“乳酸菌”が大好物の糖分を食べて“乳酸”などを作るプロセスのこと
──ヨーグルトはどのようにして作られるのですか？
辻「ざっくり説明すると、《原料になる“生乳”と“乳製品”などを混ぜる→乳脂肪の浮上を防ぐために高圧をかけて乳脂肪分を細かく砕き均質化する→殺菌処理→乳酸菌を加えて“発酵”させる→冷却》という手順で作ります。
下ごしらえをしてから最後に乳酸菌を加えるのですが、乳酸菌は、乳原料の中にある“乳糖”という糖分が大好物なんですね。乳糖をパクパク食べると、その過程で“乳酸”や、さわやかな香りの成分を作り出します」
──“乳酸菌”が“乳酸”を作るんですね？
辻「はい。乳酸はヨーグルトの酸味の元になる物質です。ヨーグルト独特の酸味やさわやかな風味は、この乳酸や香りの成分がたくさん作られるからなんですよ。また、この酸味がヨーグルトの腐敗を防いでくれてもいるんです」
──ああ、なるほど。だからヨーグルトは長持ちするんですね。
辻「乳酸にはもう1つ働きがあって、生乳が固まるのも乳酸のおかげなんです。
生乳には“カゼイン”というタンパク質が多く含まれているのですが、タンパク質は酸性になると固まっていく性質があります。乳酸は酸性なので、乳酸が増えていくと混合した原料中の“酸度”が上がってカゼインが固まり、ヨーグルトができます。この、酸度が上がるプロセスがヨーグルトの“発酵”になるわけですね」
ヨーグルト発酵の手順
１．原料（生乳と乳製品など）を混ぜる
２．混ぜた原料に高圧をかけて乳脂肪分を砕き、均質化する
３．原料を加熱し、乳原料中の腐敗菌などを殺菌
４．原料に2菌種の乳酸菌を加え、40～45℃で発酵させる
（40～45℃が一般的とされている）
──発酵にはどのくらい時間がかかるんですか？
古川「乳酸菌にもさまざまな種類があって、その乳酸菌がどのくらい乳酸を作り出すかによって変わってきます。わたしたちがご提供させていただいている『明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン』（以下、明治ブルガリアヨーグルト）は“まろやか丹念発酵”という独自の製法で発酵させています。
