『ル・スプートニク』高橋雄二郎シェフ、何百回「料理人やめろ」と言われても前進し続けた先でたどり着いた“自由なフレンチ”

　東京・六本木ミッドタウンほど近くの路地を1本入ると、喧騒を離れ静かに住宅地に溶け込む『ル・スプートニク』。店名はロシア語で「同行者、旅の連れ」という意味を持つ。何事も自国の文化に取り入れ、さらに進化させるフランスにあやかり、自分もそうありたいとフランス語の冠詞“ル（le）”を添えた。発酵や熟成、抽出などを探究し、フランス料理の新しい領域に踏み出していく高橋雄二郎シェフは、食業界や美食家の間で常に注目の的である。

『ル・スプートニク』の外観。しっとりと落ち着いた雰囲気だ　撮影／齋藤周造

「薔薇（ばら）ビーツとフォアグラ」や、「ワカサギとごぼうのフリット」など、フレンチの枠を超えた立体的で華麗なビジュアルに賛辞が集まり、オープン後まもなくミシュランの星も獲得した。予想外の組み合わせやアートフルな盛りつけなど、伝統に新しさを組み入れるフランス料理に挑戦していく姿勢は、即興やひらめき、意外性に満ちている。

「ビーツのひと皿は、ビジュアルから入ったわけではないんですよ。最初、チュイルをミルフィーユ状に重ねてみたのですが、日本では湿気が高いので、カリカリした食感がなくなるんです。どうすべきかと思案し、色がきれいなので薔薇の花びら状にタテに置いて組み立ててみたら、話題にしていただけて。ビーツ料理を目当てに来てくださる方も多く、すっかり店のシグネチャー料理になりました」

どんなに怒られても「好きだから頑張れる」、フランスでも研さんを積み料理長へ

　イノベーティブな表現法が生み出されるのは、クラシカルな技術を土台にしてこそ。意外にも、料理人の道に進んだのは大学卒業後とスタートは遅い。年齢的なハンディを意識して、すべてをシェフから直接学べる老舗ビストロを修業の場に選んだ。

「当初は挫折しかないです。ケチョンケチョンに怒られ、“お前みたいなヤツ、料理人やめろ”と何百回も言われたし。それでもやっぱり料理が好きだ、となるんですね。好きだから頑張れる、根本はそこしかない。どんなにつらくても、料理をやめよう、とはなりませんでした」

「いや〜毎日のように怒鳴られてましたよ」と苦笑するも、今ではその修業の日々が大きな糧になっているという　撮影／齋藤周造

　基本の技術はすべて、最初に入った東京・恵比寿の『ビストロ・ダルブル』で学び、その後、渡仏。シャンゼリゼにあるリュクスな館の三つ星レストラン『ルドワイヤン』、予約難のビストロ『ラミ・ジャン』。加えて、スイーツ好きが高じてパンやお菓子も学び、人気店『メゾンカイザー』『パン・ド・シュクル』でも修業。料理だけでなく、斬新な発想のデザートにも定評がある。

「フランスでの研さんは、応用編でした。ハイレベルな料理を経験できる三つ星レストラン『ルドワイヤン』のクリスチャン・ル・スケールシェフは、弟子に任せて厨房を空ける大御所も多いなか、常に現場に出て各パートの料理を確認。その、料理人としての真摯（しんし）な姿勢に触発されました。

　ほかのジャンルの料理も学びたくて飛び込んだ大人気ビストロの『ラミ・ジャン』は、『ルドワイヤン』とは真逆のにぎやかさ。昼も夜も店内にお客様がぎっしり詰まっているほど大盛況の店で、鶏料理のために羽を1日中むしっても、むしっても終わらなくて、腱鞘炎になりました（笑）。さらに、パンやお菓子など新しい分野にも挑戦して、レストランで必要な経験をひととおり積んで帰国し、代官山の『ル・ジュー・ドゥ・ラシエット』の料理長に就任しました」

　それぞれの皿の中で緻密な仕事がなされている高橋シェフの料理は、フランスでの多彩な経験のたまもの。素材の組み合わせの妙をはじめ、味はもちろん、食感、温度、香り、ゲストの食べるスピードまで配慮した仕立ては、躍動感あふれる料理のリズムを伝えてくれる。

「フランスのレストランでは、意外にも生春巻や寿司のようなアジア風の料理が出てきたり、思いがけなく自在だったんです。本場を見たことで、凝（こ）り固まっていたフランス料理の概念が崩れた、というか。もともと、パイ包みのような古典料理を作りたいとフランス料理の世界に入ったわけではなく、『料理の鉄人』（料理をテーマにしたフジテレビのバラエティ番組）の出演者や、三國清三さんのようなスターシェフのオリジナリティあふれる料理に憧れていたんです。フランスの発想の豊かさと自由度の高さを肌で感じることができたことで、一気に視野が広がりました」

　ほかにも巨匠ミシェル・ブランやオリビエ・ロランジェなど、後世に残る料理を作るシェフに憧れるという高橋シェフ。日本人シェフは、技術は高いが、センス的になかなか評価されない一面もある。

「後世に何かを残したいという思いは強くあります。誰かが自分のレシピをまねして作ってくれれば本望です。料理には、無限大の可能性があって、あれだけ修業したつもりでも、これでもか、これでもかとおいしいものを追求していけますよね。果てなど、ないのではないでしょうか。料理に飽きることは、まったくないんです。知られざる味を探求したいとか、自由な食べ方を模索したいなど、まだまだ求める要素は尽きないですね」

丁寧に盛りつける高橋シェフ。まなざしは真剣そのもの　撮影／齋藤周造

高橋シェフが考えるフードロス対策とは？　今後は「また海外で挑戦したい」

　レストランに求められる条件が多様化する昨今、“持続可能”を標榜するレストランも多い。

　コロナ禍で高橋シェフは、生産者から廃棄される食材を買い取り、「ロスフードを使った惣菜BOX」のテイクアウトと通信販売を行った。以前から取り組んでいた発酵や熟成の技術を活用することで、食材を長期的に使用して新しいメニューを考案してきた。

「そもそも希少価値の高い素材や、誰も使っていない素材に対して興味が強かったのですが、一般的には価値がないと思われていたり、破棄されていたりする食材にも注目し、うまく生かすことができれば、新しい食材を開拓しつつ、フードロス問題に貢献できると考えています。もともと、この店でのフードロスは、ほぼないんです。肉料理でどうしても出てしまう端肉も、今回紹介する料理のように鴨の首に詰めたり、賄（まかな）いで使い切るようにしています。生産者もそうした考えを大切にしている方と取り引きをしています」

「未知なる素材の探求」がライフワーク。時代を超えて生き残る料理が、やがてクラシックと呼ばれるのであれば、哲学でもお皿でも何か残したい、と高い目標を掲げている。

「また海外で挑戦したいですね。自分の料理を食べてくれた方が、どのような評価をしてくれるのか、勝負してみたい。多くの人に自分の料理を伝えていきたいです」

高橋シェフの挑戦はまだまだ続きます！　撮影／齋藤周造

『ル・スプートニク』高橋雄二郎シェフのスペシャリテ

◎鯖とイチジク

撮影／齋藤周造

　鯖にイチジクを合わせるという、誰も考えないような閃（ひらめ）きから試作を重ねて練り上げたひと皿。鯖は塩で締めてから、燻製にして、煙でほんのり火を入れた。かぶせた葉を開けると、煙とともに薫香が広がる。ロックフォールとこがし葱油、イチジクの葉の香りを移したソース、天然の青森県産舞茸を付け合わせに添えた。黒の器にピンクのエディブルフラワーを飾りシックに。香りが鼻孔を抜けて、鯖の味わいが五感に伝わってくる。

◎鴨の首づるのガランティーヌ

撮影／齋藤周造

　和歌山県産紀州鴨の胸肉のロースト。届いた鴨の首が太かったので、中に詰めものをしようと考え、骨を抜いて袋状になった首にメインで使わない肉の部分を詰め、縛って最後に焼き色をつけた。ジャンブー（ハーブの1種）、黒味噌（みそ）にんにく、自家製セミドライピオーネ、ナスのピクルスと柑橘のピューレ、黒イチジクを合わせた。鴨のさまざまな部位の肉を味わえる斬新なひと皿。

◎オリジナルデザート　

撮影／齋藤周造

　抹茶と何が合うかと考えたが、マンゴーだとありきたりな味。酸味や苦味を出したいと、グレープフルーツを合わせてみた。クリームが多すぎると最後のデザートとしては重すぎるので、抹茶とグレープフルーツのジュレに青みかんの香りを添え、清涼感を持たせる。段々畑をイメージしてチュイルを組み立てた。建築好きという高橋シェフのアート感覚が光るプレゼンテーション。

（取材・文／Miki D’Angelo Yamashita）

【PROFILE】
高橋雄二郎（たかはし・ゆうじろう）　◎1977年福岡県生まれ。大学時代に料理人の道へ進むことを決め、調理師専門学校へ。卒業後、都内レストランで修業し、2004年に渡仏。三つ星の『ルドワイヤン』をはじめ、ビストロ、パティスリー、ブーランジェリーと各分野で研鑽を積む。2007年に帰国し、『ル・ジュー・ドゥ・ラシエット』のシェフを勤めたあと独立、2015年、『ル・スプートニク』をオープン。