東京・北参道の閑静な住宅街にたたずむビルの地下1階に店を構えるフレンチレストラン「シンシア」。オーナーシェフを務めるのは、石井真介さんです。石井シェフは四ツ谷「オテル･ド･ミクニ」、南青山「ラ・ブランシュ」とフレンチの名店を経験し、渡仏。本場の星付きレストランで修業を積み、2004年に帰国後は、東京で腕を磨き続けています。'17年に発足した、水産資源を守る料理人チーム『Chefs for the Blue』（シェフス・フォー・ザ・ブルー）の一員としての活動も注目を集める石井シェフに、水産資源の未来を守るために必要なことや、食材へのこだわりをじっくりお聞きしました。
魚がとんでもなく枯渇中！ 日本人は食べ物があふれすぎた環境に慣れきっている
──石井シェフは、フレンチの巨匠・三國清三シェフのもとで修業を始め、フランスで研さんを積んで独立。その後、渋谷の「レストランバカール」（現在は閉店）、北参道の「シンシア」と予約難の人気レストランを手がけていますが、同時にコロナ禍では、医療現場に無料で食事を届ける取り組みを始めたり、最近では水産資源のSDGsに関する活動も行うなど、社会的貢献が評価されています。このところ毎年、「サンマが捕れない！」など、魚介類の不漁が大きなニュースになっていますが、料理人としては、現状をどのように感じていらっしゃいますか？
「料理人になって27年目ですが、料理を続ける中で、ほとんどの魚が捕れなくなっているのを感じています。僕たち40代の世代がシェフになりたての25年近く前は、魚がいなくなるなんて考えもしなかった。しかも、値段の上がり方が尋常じゃないんです。ウクライナの戦争以前から食材の価格が高騰し続けていることを実感していますが、特に魚介類の価格は、ここ10年で跳ね上がっています。例えばひどいものだと、白子は数年前まで1パック2000円ほどでしたが、今では4000円超え。ウナギの値段も2倍に。飲食店は原価率が30～40%ほどですが、魚介類を使うと、もう全然成り立ちません」
──魚がない、価格が高騰中と言われ続けていますが、今も回転寿司に行けば、不漁であるはずのマグロでも安く食べられます。そのマグロは、どこから来るのでしょう？
「大衆向けの回転寿司などに流通しているマグロがどういうふうに捕られたのか、なぜこんなに安いのか調べていくと、そこには理由があるんです。今でもマグロなどが安価でも食べられるのは、ひと言でいうと“日本の流通システムが優秀すぎて、なんとか用意してしまうから”。
例えば昨今、養殖用のウナギの稚魚は日本にほとんどいなくなってしまい、台湾などから輸入していました。台湾はそれに気づいて、稚魚の密漁を防ぐため日本への輸出をストップしたんです。でもその後、ウナギが遡上する川がないはずの香港から日本への稚魚の輸出が大きく増えた。研究者によると、台湾から1回、香港に稚魚を移し、香港経由で日本が輸入をしている可能性が疑われています。
今、必要なことは、“消費者が求めすぎるのをやめること”なんです。食べるメニューを決める際に、“本当にそれ、マグロじゃないとダメなのか”などと考えて、ときには我慢する選択をするべきです。現代の日本では24時間、食べたいものが食べられる。僕がフランスにいたときは、ずっと開いている店なんかないから、食べられないときは我慢しました。日本人は食べ物があふれすぎている環境にいて、それに慣れきってしまっているんです」
──これまで当たり前にあったものが失われつつある危機的現状について、日本人は知らないことが多すぎますね。
「コンビニやスーパーで手軽に手に入るサバの文化干しやホッケの塩焼きは、国産ではありません。サバもホッケも、ほとんどがノルウェー産やロシア産。以前から少しずつ、海外産と入れ替わってきていました。
ほかにも昨今では、日本の食文化を代表するようなイワシやサンマですら、食べておいしい大きいサイズは全然捕れなくなっているんです。僕らの若いころは、魚屋さんが賄（まかな）い用にと無料で分けてくれたりしていたくらいなんですが、今はそんなことありません。ここ5年ぐらいは、僕たちの身近な魚がどんどんなくなっていっている。これからの子どもたちは、サンマなんて食卓で食べられなくなるでしょうね。
日本人は約400種類もの魚介類を食べていると言われていますが、魚が捕れなくなると、こういった食文化の根幹が崩れることになります。資源量を回復させないと、日本のタンパク質自給率も今後さらに危うくなるんです」
──現状を知ってから、ご自身の中で変えたことなどはありますか？
「僕は、料理にシラスを使うのをやめました。シラスはカタクチイワシの稚魚なので、シラスを大量に捕ってしまうと、それを求めてくる中型の魚が寄りつかなくなってくる。シラスを近海で捕りすぎることによって、生態系が大きく変わってしまうんです。
そしてカニ、特にズワイガニの値段が上がっているせいで、どの店
そもそも欧米では、日本に比べると魚卵や幼魚を食べる行為が一般的ではなく、むしろ“卵・幼魚＝再生産のために守るべきもの”という考え方なんです。日本人の意識を変えなければ、という気持ちにもなりますよね」
