『ル・スプートニク』高橋雄二郎シェフ、何百回「料理人やめろ」と言われても前進し続けた先でたどり着いた“自由なフレンチ”

『ル・スプートニク』高橋雄二郎シェフのスペシャリテ

◎鯖とイチジク

撮影／齋藤周造

　鯖にイチジクを合わせるという、誰も考えないような閃（ひらめ）きから試作を重ねて練り上げたひと皿。鯖は塩で締めてから、燻製にして、煙でほんのり火を入れた。かぶせた葉を開けると、煙とともに薫香が広がる。ロックフォールとこがし葱油、イチジクの葉の香りを移したソース、天然の青森県産舞茸を付け合わせに添えた。黒の器にピンクのエディブルフラワーを飾りシックに。香りが鼻孔を抜けて、鯖の味わいが五感に伝わってくる。

◎鴨の首づるのガランティーヌ

撮影／齋藤周造

　和歌山県産紀州鴨の胸肉のロースト。届いた鴨の首が太かったので、中に詰めものをしようと考え、骨を抜いて袋状になった首にメインで使わない肉の部分を詰め、縛って最後に焼き色をつけた。ジャンブー（ハーブの1種）、黒味噌（みそ）にんにく、自家製セミドライピオーネ、ナスのピクルスと柑橘のピューレ、黒イチジクを合わせた。鴨のさまざまな部位の肉を味わえる斬新なひと皿。

◎オリジナルデザート　

撮影／齋藤周造

　抹茶と何が合うかと考えたが、マンゴーだとありきたりな味。酸味や苦味を出したいと、グレープフルーツを合わせてみた。クリームが多すぎると最後のデザートとしては重すぎるので、抹茶とグレープフルーツのジュレに青みかんの香りを添え、清涼感を持たせる。段々畑をイメージしてチュイルを組み立てた。建築好きという高橋シェフのアート感覚が光るプレゼンテーション。

（取材・文／Miki D'Angelo Yamashita）

【PROFILE】
高橋雄二郎（たかはし・ゆうじろう）　◎1977年福岡県生まれ。大学時代に料理人の道へ進むことを決め、調理師専門学校へ。卒業後、都内レストランで修業し、2004年に渡仏。三つ星の『ルドワイヤン』をはじめ、ビストロ、パティスリー、ブーランジェリーと各分野で研鑽を積む。2007年に帰国し、『ル・ジュー・ドゥ・ラシエット』のシェフを勤めたあと独立、2015年、『ル・スプートニク』をオープン。