【6】漬物

自家製の漬物は添加物の入らない自然食品。「旬の野菜を全体の分量の2％の塩でもんで、しなっとさせれば食べごろ」と覚えておくとよい。昆布の細切り、青じそ、しょうがを混ぜるなどアレンジしても。常備しておけば季節の野菜をサラダ感覚でポリポリと、たっぷり食べられる。

「漬物」　※写真はイメージ

【7】おだし

おだしは天然の恵み、和食の要。よい素材からしっかりと味を引き出したおだしは、市販の顆粒だしやパックと比べて何倍もおいしいもの。忙しいときは市販品でもいいけれど、余裕があれば自家製のおだしでおいしいものを作るという使い分けを覚えたい。

「おだし」　※写真はイメージ

【8】おひたし

調味したおだしに「ひたす」から「おひたし」。決してしょうゆをかけたものではない。菜の花やほうれん草、春菊など、野菜そのままのみずみずしさをおだしの風味とともに楽しむ風流な食べ物がおひたし。野菜は葉の色が濃くて、根元の切り口が青々したものを選んで。

「おひたし」　※写真はイメージ

【9】あえもの

豆腐の白あえ、酢みそあえ、くるみあえなどなど、あえものは“日本のサラダ”、あえ衣は“日本のドレッシング”。　具材とあえ衣をそれぞれ冷やしておき、食べる直前にあえることがポイント。素材から水が出ることなく、キリッとしまった味に仕上がる。

「あえもの」　※写真はイメージ

【10】布巾（ふきん）

台所の清潔さを保つために欠かせないのが布巾。台拭き、手拭き、器拭きはそれぞれ2、3種類、必ず用意を。1枚の布巾をあれこれ使いまわすのはバイキンを行き来させるようなものだし、所作として美しくない。拭く、磨く、包む、絞る。布巾は用途によって何枚も使い分けることで料理がうまく運ぶようになる。

「布巾（ふきん）」

【11】包丁・まな板

食事は命と直結しているもの。命を守るための食事作りに欠かせない道具である「包丁」と「まな板」はよいものを使いたい。包丁を1つだけ選ぶならば肉を切るにも野菜を切るにも勝手のいい牛刀を。まな板は刃のあたりが柔らかい木製がおすすめ。

「包丁・まな板」　※写真はイメージ

【12】台所

調理道具や材料を出しっぱなしにしないで、調理台は広く使うこと。スペースの「余白」が心の余裕にもつながる。衛生面でいえば、水けをいつも拭き取って清潔さを保つことを忘れずに。ゴミをためることなく、換気をして、よい空気が流れているかを常にチェック。始末のいい場所からおいしいひと皿が生まれる。台所は「主婦の城」。不機嫌になって料理をしないこと。

「台所」　写真／工藤雅夫

（取材・文／松家寛子）

《PROFILE》
鈴木登紀子　◎日本料理研究家。1924年、青森県八戸生まれ。自宅で始めた料理教室をきっかけに、46歳で料理研究家に。1970年から40年以上、NHK『きょうの料理』に講師として出演。“ばぁば”の愛称で人気を博す。2020年12月28日逝去。