発酵の謎に迫るシリーズの第1弾（全4回）はヨーグルト。第1回で発酵のメカニズムがわかったところで、前回に続き、株式会社明治の辻さん、古川さん、田中さんに、ヨーグルトの奥深さと“意外な秘密”を教えていただきます。
商品名の「LB81」には、ちゃんとした意味があるんです
──2菌種の乳酸菌の菌株や配合比率をちょっと変えただけで、ヨーグルトはまろやかさや風味、食感ががらりと変わるとのことですが、皆さんはどのくらいの割合で配合すればヨーグルトがいちばんおいしくなるのかを探っておられるのですね。
辻「はい。そのために乳酸菌を加えるタイミングや、配合比率を日々研究しています。食べ比べていただければわかると思いますが、当社のヨーグルトと他社さんのヨーグルトでは、同じヨーグルトなのに味や食感がまるで違っていたりします。それは乳酸菌の違いによるところも大きいんですね。なので、ヨーグルトのおいしさを決めるのは乳酸菌次第と言うこともできると思います」
──乳酸菌の種類は500菌種もあり、それぞれの菌種に多数の菌株（個々の菌種を、由来や特性等の違いによってさらに細かく識別・分類したもの）があると伺いました。そうすると、どの乳酸菌をセレクトするのかも大変な作業になりますね。『明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン』（以下、明治ブルガリアヨーグルト）にはどんな乳酸菌が使われているのかは……、やっぱり企業秘密ですか？
田中「いえいえ、お答えできます（笑）。弊社の明治ブルガリアヨーグルトで使っているのは、“ラクトバチルス・ブルガリカス（以下ブルガリア菌）”と“ストレプトコッカス・サーモフィラス（以下サーモフィラス菌）”という2菌種の乳酸菌です。商品名にある『LB81』というのは、この2つの乳酸菌を組み合わせてできた乳酸菌の名前です。
『LB81』は乳酸菌の菌株ナンバーに由来していて、『LB』は“乳酸菌”を意味する『Lactic Acid Bacteria（ラクティック アシッド バクテリア）』の頭文字で、『81』は使用菌株であるブルガリア菌2038株とサーモフィラス菌1131株の末尾番号を組み合わせた数字になります」
