発酵の謎に迫るシリーズ、“しょうゆ”の後編ではヤマサ醤油株式会社・醤油研究室の豊島快幸さんともう1人、宣伝広報室の西谷綾さんにも加わっていただき、おいしいしょうゆを作るためにどのように味覚を鍛えているか、また、しょうゆ研究から広がっていく“しょうゆの可能性”についてお話を聞きます。
味覚を鍛える基本は“食べるのが大好き”なこと
──食品メーカーを取材すると、研究員の方々は全員と言ってもいいくらい、官能評価（※1）のためのトレーニングを積んだり試験を受けたりしていますが、御社でも味覚を鍛えるトレーニングなどはされているのですか？
※1：官能評価：五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）を使い、商品・製品の品質を評価、検査すること
豊島「官能評価は重要なので、研究室で毎日しょうゆを口にするだけでなく、研究員同士で1つの味に絞ってディスカッションをするなど、日々研鑽（けんさん）を積んでいます。その他にも、一般財団法人日本醤油技術センターの“公認醤油官能検査員”の資格試験を受けたりもします。これはしょうゆの見た目や色、香り、味、成分などの品質をチェックするための資格です。
社内に公認醤油官能検査員の資格を持った研究者が多くいて、官能検査のレベルが上がるほど、自社商品の品質を保証することにもなるんです。公認醤油技能検査員の試験では、本醸造しょうゆとアミノ酸液が混じったしょうゆを嗅ぎ分けるような問題などが出題されます」
豊島「しょうゆを作るときに使うこうじ菌には“オリゼー群”と“ソーヤ群”の2種類があります。オリゼー群はしょうゆの他にも日本酒やみそ、みりん、焼酎などを作るときにも使われますが、ソーヤ群はしょうゆ用のこうじ菌です。どちらのこうじ菌を使ったかで風味にかなり違いが出てくるので、風味を識別する際の大きなヒントになります。弊社の“ヤマサ菌”はオリゼー群のこうじ菌なので、ソーヤ群の風味が強い時点で“これはヤマサじゃない”とわかるんですよ」
──それもやはりトレーニングの成果でしょうか？
西谷「そうですね。開発職の社員は基本5味（塩味、甘味、酸味、苦味、うま味）の感度を鍛えるために味覚研修を受けています。識別テストをすることもあります。しょうゆ以外でも、たとえばランチのおかずを口に入れたときでも、基本5味の五角形のグラフがすぐイメージできるように、普段から意識しています。
いま豊島がお話しした、自社と他社さんのしょうゆの違いを、匂いを嗅いだだけで判別できるかどうかという能力も、決して特殊な能力ではありません。最初は誰もが初心者からスタートしますが、味覚や嗅覚を鍛えているうちに、いずれは自社のしょうゆを識別できるようになります。大切なのは、食に対する興味と“食べるのが大好き”という好奇心だと思っています」
