うま味の研究がどんどん進化して、医薬品の原料に！
──ところで、御社はしょうゆメーカーなのに“医薬・化成品事業部”がありますよね。これもこうじ菌の研究と関係あるのでしょうか？
西谷「はい。医薬品事業のスタートは、しょうゆ作りの酵素のノウハウを利用したことでした。こうじ菌などのカビにはいろんな酵素を出す働きがあるのですが、その中の1つに核酸（※2）を分解する酵素がありました。さらに研究を進めると、特定の核酸に分解する酵素の発見につながりました。“イノシン酸ナトリウム”や“グアニル酸ナトリウム”という物質ですが、これらがうまみ成分だということがわかったんです。こうした発見を元に、弊社の“うまみ調味料”が開発されることになりました」
※2：核酸：人間の身体は約37兆個の細胞からできていて、その細胞の1つ1つに細胞核がある。細胞核は酸性なので核酸と呼ばれる。遺伝子で知られるDNAも核酸の1つ。
──そのうま味調味料から医薬品へは、どうつながっていくのでしょうか？
西谷「うま味調味料を作る際に出てくる副産物を、他の目的で使えないかと研究していくうちに、医薬品で使える可能性が出てきたんですね。弊社では調味料を作る技術を応用して、1970年代から医薬品事業が始まりました」
工場で食べられる“しょうゆソフトクリーム”
──御社の工場見学（現在休止中）に行くと、“しょうゆソフトクリーム”が売られているとのことですが、これってしょうゆ味のソフトクリームですよね？
西谷「はい（笑）。でも、普通のしょうゆをそのままソフトクリームにしたわけじゃなくて、“黒蜜風しょうゆ”という業務用のしょうゆを使っているんです。佃煮に使うような、色の濃いしょうゆです。最初は濃口しょうゆや丸大豆しょうゆを使っていたのですが、普通のしょうゆは入れすぎるとしょっぱくなるし、ちょっとしか入れないと色がつかなくて、見た目がバニラのソフトクリームと区別がつかないんですね。
それで、色をしっかりとつけるために“黒蜜風しょうゆ”を使ってみたら、はっきりとしょうゆらしさがわかる色になったのと、適度にしょうゆの風味も立って、しょうゆソフトクリームの味が決まりました」
──しょうゆメーカーだけに、どうしても“しょうゆソフト”を作りたいという願望があったんでしょうか？
西谷「そうかもしれません。何度も改良を繰り返して……。黒蜜風しょうゆも改良を重ねて、名前も何度か変わって、今に至ります。黒蜜風しょうゆは甘味があって、作るのにとても手間がかかるしょうゆなんですよ。だから、ちょっと贅沢なソフトクリームなんです」
──しょうゆ味のソフトクリームって、興味深いですね。どんな味がするんですか。
西谷「みたらし団子のような甘じょっぱさもありつつ、塩キャラメルみたいなあとを引く塩気もあって、ソフトクリームにぴったりなんですよ。現在は工場見学センターでの飲食が休止中なのですが、再開した際には、一度召しあがってみてください。本当においしいので」
（取材・文／久保弘毅）
※公開後にコメントの一部を修正しています。（2023/01/12更新）
