東京・麻布十番の裏道にたたずむ人気店「クラージュ」。そこで料理の腕をふるうのは、2022年、フランスのレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の日本版で「期待の若手シェフ賞」を受賞した古屋聖良シェフだ。才能と情熱、技術力にあふれ、今後の活躍を大いに期待させる新進気鋭の料理人が女性であることも話題を呼んだ。
ガストロノミーの世界で「シェフ」と呼ばれる女性は、まだまだ少ない。シェフ（chef）とは、もともとフランス料理の現場で料理人たちを統括する料理長のこと。本人は「特別な苦労はなかった」と話すが、男性社会の中で料理人として切り開いてきた道は、険しいものだっただろう。そこに到達するまでの紆余曲折が、いまの成功を勝ち取らせた。古屋シェフに、料理人になるまでの道のりや有名シェフのもとでの修業の思い出、今後への意気込みを聞いた。
銀行員志望から料理人の道へ、老舗ホテルでフランス料理の基礎を叩き込まれた
「子どものころは、美食家の両親と地元の浅草などで“おいしいもの巡り”をすることが日常で、大学生になると、友人を誘って食べ歩きをするようになりました」（古屋シェフ・以下同）
幼少期から、グルメな日々を送っていた古屋シェフ。自分で作るよりは、食べることが好きで「料理人を仕事にすることなど頭の片隅にもなかった」という。安定志向で大学は経済学部に進み、卒業後に目指していたのは銀行員。就職活動では、予定どおり金融関係ばかりを受けるも、軒並み不採用に。そこで、3年生の時点でまさかの方向転換をし、大学卒業後は料理人を目指し、調理師学校に進むことを決心した。
「安定しているからと銀行員になるより、“自分の好きなことを仕事に生かせる人生を送りたい”と思うようになり、大幅にシフトしました。料理人になれば働きながら技術も磨けるし、おいしい料理を生み出しながら、ずっと食の勉強を続けていけることが魅力的でした。初めは、“なんで大学まで出てから調理師学校に？”とうろたえていた両親も、私の揺るぎない決意を聞いて、応援してくれるようになりました」
大学卒業後、調理師学校の社会人クラスで和・洋・中・製菓の基礎を1年間、学んだ。さらに1年、専門コースに進む道もあったが、年齢的にもハンディを負っている。
「そこで、歴史があり、古典的なフランス料理の技術を一から身につけることができる東京の老舗ホテル『学士会館』の就職面接を受けることにしました。フレンチレストランの料理以外にも、宴会や結婚式、ビュッフェなどでの、大皿にきれいに盛りつける料理も経験してみたかったんです」
無事に採用となり、「学士会館」で修業生活をスタート。そこから実践的な学びが始まった。
「幸い、“女性だから”などという差別は面接のときから一切なく、働き始めてからも、パワハラやセクハラは皆無。環境には恵まれていました。面接前は、華やかな外資系ホテルにも憧れましたが、王道フレンチを学びたくなって、何より、基礎がきっちり身につく仕事場が自分のためになる、と切り替えて正解でした。和洋中すべてそろった施設なので、さまざまなジャンルの料理に関する研修をさせていただき、視野が広がり、吸収することが多い職場でした」
働き始めてから4年目のころ、料理長から「こんなコンクールがあるから出てみたら」とすすめられ、軽い気持ちでエントリーすることにしたのが、30歳以下の若手料理人の世界一を決定する国際料理コンクール『サンペレグリノ ヤングシェフ』。料理写真を送ると書類審査を通過、日本で10人の世界大会出場候補に入り、代官山の料理学校「コルドンブルー」で行われる実技審査へと進んだ。
「仕事が終わってから毎晩のように練習。店の食材を使わせてもらい、料理長の指導のもと、試作を繰り返しました。職場全体の強力な応援体制のおかげで、本番も乗り切れました」
その結果、審査員のうちの1人、東京・青山にある人気レストラン「NARISAWA」の成澤由浩シェフに伸びしろを買われて、日本代表に選抜される。プロになってまだ4年目、26歳のときだった。
