6年連続でミシュラン一つ星を獲得している東京・東麻布のフレンチ『レストラン ローブ』のパティシエ、平瀬祥子さん。野菜をスイーツに組み入れるなど斬新な発想で、美食家たちをうならせるデザートを発表し続け、2020年には、フランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」でベストパティシエ賞も受賞した。
女の子がなりたい職業に「ケーキ屋さん」という答えが多いことは、今も昔も変わらない。しかし、実際にその夢を叶（かな）える女性は、ごくごく少数。製菓業は、長時間にわたる過酷な労働が強いられる。今の飲食業界が抱えるその問題を解決しない限り、女性が活躍できる場ではないのかもしれない。
結婚や出産によって女性がキャリアを諦めるのはもったいない、という世の中の流れはあるものの、自分のステージに合った仕事のスタイルを見つけ、身につけた技術や経験を生かせる環境は、なかなかない。そんな中、平瀬さんは、女性のレストラン・パティシエとして、厳しい道を切り開いてきた。
東京と金沢の行き来は大変だが「どちらもお菓子作りに集中できる至福のとき」
現在、平瀬さんが携わっているのは2店。前述の『レストラン ローブ』のほか、'22年4月には、石川・金沢に『パティスリー ローブ 花鏡庵』をオープンした。
後者は、築160年以上の歴史を誇る弁柄格子の町家料亭を改装した金沢らしいフランス菓子店で、開店前から行列ができ、昼過ぎには売り切れてしまうことも少なくないほどの人気ぶりだ。
「これから育っていく若手スタッフの夢を応援したいという構想があったんです。金沢のスタッフは、限定していたわけではないのに女性ばかり。毎月10日は現地に行き、スタッフとレシピを擦り合わせたうえで商品として出しています。時間に追われる大変な毎日ですが、レシピを継承してもらいたい、という思いで頑張っています」
東京のレストランには、「メロン×ジュンサイ」「オリーブ×スフレ」などのメニューも。一見、予想外の組み合わせだが、平瀬さんの手にかかると、いくつもの味がレイヤーされ、これまでにない驚きの食感や目にも麗しいデザインのお菓子が生み出される。一方で、金沢のショーケースに並ぶのは、プリンやタルトなど親しみやすいお菓子を独自にアレンジした“3時のおやつ”。
「東京でレストランのラストを彩る複雑なデザートを考えるのも楽しいですし、金沢で何も考えず、無になってケーキ作りをする時間を持てるのも、この上ない喜びです。どちらもお菓子作りに集中できる至福のとき。金沢でケーキ屋さんのお菓子を作る際には、1〜2時間の持ち歩き時間を計算しなければなりませんが、レストランのデザートは、瞬間的に食べられる作り方をします。異なる技術を使うお菓子作りをすることで、勉強にもなります」
フランスでの修業は試練の連続。「女性差別とか人種差別も横行していた」
そんな“パティシエ道”ひと筋の平瀬さんは、母親がパン教室を開いていて身近に材料や調理器具があったことで、子どものころからお菓子を作る日々を送っていた。高校卒業後、就職したホテルで“パティシエ”という仕事の存在を知り、この道を進むことに。23歳でパリに渡り、老舗『ストレー』やエッフェル塔内にある人気レストラン『ジューヌ・ヴェルヌ』などで経験を積む。
「フランスで学んだことは、レシピや技術のほか、豊かな感性や食文化。なにより鍛えられたのは、メンタルの強さですね。もともと労働ビザなしで行ったので、それほど長く滞在するつもりはなかったのですが、流れに身を任せていたら、職場を紹介してもらえたり、労働ビザがすぐ下りたり、とんとん拍子に仕事をする環境が整っていき、ラッキーでした」
とはいえ、外国人の女性がフランスのパティスリーやレストランという男性社会で生き抜いていくことは至難の業（わざ）。キッチンでは日々、上を目指して熾烈（しれつ）な争いが繰り広げられている。1日休むと、自分のポジションがほかのスタッフに取って代わられるというほどだ。
「『ジュール・ヴェルヌ』は、レストラン界でも一目置かれているアラン・デュカス系列だったので、みんな出世欲がすごいんです。シェフになるためにガツガツしているから、ミスをなすりつけてくる人や足を引っ張ってくる人も、たくさんいました。女性差別とか人種差別は当たり前のように横行していましたね。“早く中国に帰れ”と、ひどい言葉を浴びせられたり。コミ（フランスのレストランにおける、いちばん下のポジション）から入ったスタッフに、私が上の立場として指示を出しても、“何を言ってるかわからない”と外国人風のフランス語をマネされたり。そのころは、かなりメンタルをやられていて、いちばんつらかった時期でした。相当思い悩んでいて、母に聞くと、“死のうと思っていた”と言っていたらしいんです」
