『ラペ』松本一平シェフ、おでん屋の息子がフレンチで人気に！ “つながり”とSDGsを重視しコロナ禍のその先へ

『ラペ』松本一平シェフのスペシャリテ

〜フルーツコースより〜　※季節により、メニュー内容が変わります

◎カリフラワーのフォンダン、カニ、ウニ、パパイヤ、パッションフルーツ、トマトのゼリー添え

撮影／佐藤靖彦

　カリフラワーのフォンダンと蟹や雲丹の海の幸と組み合わせ、季節のフルーツ、トマトのゼリーともに爽やかに仕上げた。

　たくさんのパーツが複雑に絡み合ってひとつのまとまりとなり融合していく、喉（のど）ごしのよい前菜。

◎鰻とイチジクのタルト仕立て

撮影／佐藤靖彦

　パイ生地の上に燻製をかけて焼いた鰻と、『福岡藤井果樹園』のフレッシュなイチジクをガトー仕立てに飾る。「山椒の代わりに何か使いたい」と、台湾のスパイス『マーガオ』を使用。

　見た目もキュートな前菜で、鰻の薫香と甘いイチジクの香りと味わいが新鮮なニュアンスでマッチする。

◎甘とろ豚の低温のローストのキャラメリゼ、6種類のスパイスの香り、パイナップル添え

撮影／佐藤靖彦

　愛媛県の甘とろ豚にじっくりと火を入れ、クミン、コリアンダー、ごまなど6種類ほどのスパイスを加えたものをまぶしてキャラメリゼし、パイナップルのロースト、甘とろ豚のばら肉のコンフィーを添える。下には根セロリのピューレと黒にんにくのジュレソース。

　黒にんにくのコクのあるソースが、甘とろ豚の甘みとスパイスを引き立てる。低温調理により水分を飛ばしたパイナップルがアクセントとなり、インパクトを与える。

　連載第3回は、松本シェフのご指名で、東京・赤坂のフレンチ『アマラントス』の宮崎慎太郎​シェフにご登場いただきます！

（取材・文／Miki D'Angelo Yamashita）