『ゴ・エ・ミヨ』で「期待の若手シェフ賞」受賞の古屋聖良氏、3時起きの特訓や海外修業を乗り越え“新たな挑戦”へ

「クラージュ」古屋聖良シェフの思い出が詰まった“スペシャリテ”2選

◎クラージュサンド

　鴨のローストに、季節によりオーストラリアの黒トリュフをのせ、オーストラリア産小麦を使った自家製パンにはさんだサンドイッチをお店の名刺代わりに。コンクールやオーストラリアでの修業の思い出を詰め込んだスペシャリテ。茨城県産の鴨は、赤身もしっかりして旨味も強く、トリュフの香り豊かなアミューズ。

◎アナゴとごぼうのリゾット

　脂が乗って肉厚な気仙沼産の穴子をリゾットにのせオニオンソースで味をつけ、広島の梶谷農園のエディブルフラワーで華やかに仕上げた。リゾットの中にごろっと入っているごぼうは、上にもフリット仕立てでのせられ、異なる食感が楽しい。鮨飯に発想を得てバルサミコ酢を効かせたリゾットは、さっぱりした口当たり。

（取材・文／Miki D'Angelo Yamashita）